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水果奶油裸蛋糕

发布日期:2016-06-17 阅读:3118

   主料:

   低筋面粉80g、玉米淀粉10g、白砂糖60g、盐1g、鸡蛋4个、玉米油60g、牛奶48g、柠檬汁5滴、香草精3滴。

   辅料:

   动物性淡奶油300g、白砂糖30g、草莓150g、芒果(大)1个、猕猴桃1个、蓝莓适量。

   做法步骤:

   1.所有原料称重,鸡蛋要挑个大的,连皮称每个在65克以上的大鸡蛋(鸡蛋最好在冰箱冷藏的,这样蛋白稳定性比较好)。

   2.分离蛋清、蛋黄(盛蛋清的容器内保证无油、无水,蛋清中不要有一丝蛋黄)。

   3.把蛋黄打散,加入油,搅匀。

   4.逐渐加入牛奶,搅拌均匀,无油粒。

   5.筛入低粉和玉米淀粉,用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒,静置待用。

   6.蛋白中加入香草精、柠檬汁。

   7.分三次加入细砂糖,用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖,打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大,继续加入剩余的糖(或者一次性入糖都可以)之后打至蛋白起纹路,尖峰下垂,停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状(这叫中湿性发泡,蛋白有纹路,但不是非常明显,手感较软,有光泽,9分发)。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角(这叫硬性发泡,蛋白纹路非常明显,搅打时感觉手沉)。

  8.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌,1点到7点的翻拌手法,千万别画圈,否则会消泡。

  9.搅拌均匀后,再加入其余的蛋白,翻拌均匀。

  10.翻拌均匀的面糊倒入模具,从上到下轻震几下,震去面糊里面的大气泡。

  11.烤箱底层120℃,60分钟(温度时间仅供参考)。大概15分钟的时候蛋糕开始长高,蛋糕会经历一个长高到回落的过程。过程中千万别打开烤箱,否则戚风蛋糕会缩水。除非在最后的10分钟,蛋糕已定型,可以拿牙签试试里面的面糊熟透了没有。如果蛋糕取出还能听到沙沙声,证明还没烤熟,需要再烤几分钟。

  12.烤好出炉要再从上往下震几下。

  13.马上倒扣在网架上凉透,请耐心等待大概50分钟才凉透。

  14.蛋糕完全晾凉后,从中间横切面剖开,可以在侧面要下刀的地方平均插8根牙签,顺着牙签下刀,不会切薄厚不均。当然有蛋糕切片器的或者熟练以后就可以直接切了。

  15.准备水果,草莓洗净切块;芒果切开划十字刀,用勺子挖下来;猕猴桃从中间剖开,用勺子沿着皮挖出,切块。

  16.淡奶油加入白砂糖,用电动打蛋器打至纹路越来越明显,用手动打蛋器搅拌几下,提起打蛋头顶端是直立的尖峰,即为八分发,此时比较适合抹面。

  17.先在底部的蛋糕片上抹上奶油,不用刮很平。

  18.在奶油表面摆上切好的水果,草莓可以摆在最外面,红色朝外会比较好看。

  19.再在水果上面覆盖一层奶油。

  20.盖上上面那层蛋糕片,重复刚才的步骤,顶部装饰上水果。

  21.最后在表面撒上糖粉,装饰上薄荷叶,水果裸蛋糕就做好了。

  小贴士

  1.淡奶油要冷藏保存,打奶油时最好在下面隔冰水会比较好打发,先中速,出现纹路后改低速,奶油千万不要打过了。

  2.加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之间。

  3.水果根据自己喜好选择,最好不要选择含水量太大的或者比较硬的,需要吐核的都不太适合做到蛋糕里。